zondag 1 februari 2015

Pannenkoeken met gebakken appeltjes

Maria Lichtmis. Een traditie die ik niet ken van thuis. Niet dat mijn moeder nooit pannenkoeken bakte. Dat deed ze wel. Met mijn verjaardagsfeestjes bvb. wanneer ik mijn vriendinnetjes mocht uitnodigen. Wat een fijne herinneringen houd ik daaraan over! Maar dus niet met Lichtmis. Bizar eigenlijk, want mijn moeder is best wel gelovig en vooral de heilige maagd is haar 'favoriet'.

Zo ging ooit onze woonkamer bijna in de fik, omdat mijn moeder het laatste stompje kaars nog gebrand had voor mijn laatste mondeling examen. Een mondelinge proef duurt niet lang en dat stompje zou wel volstaan. Want spaarzaam dat is ze ook. Nu dat stompje kaars volstond inderdaad, ik slaagde met brio, maar de kandelaar was beginnen smeulen en heel de eetkamer was zwartgeblakerd... behalve de stolp waaronder het Mariabeeld stond... 'Een wonder!'

Nu vier ik Maria Lichtmis wel. Allez, vieren is een groot woord. Ik bak graag pannenkoeken, want het is er het seizoen voor. Koud, nat,... dan brengen die pannenkoeken een beetje licht in de duisternis.



Voor 4 pannenkoeken

70 g bloem
1/2 kl zout
1 ei

15 cl melk

10 g suiker

4 g gesmolten boter

1 el Grand Marnier
2 appelen

4 el calvados

30 g boter
2 el honing (of suiker)

Poedersuiker voor de afwerking

Werkwijze

Maak het pannenkoekenbeslag met de bloem, het ei, de melk, de suiker, de boter, de Grand Marnier en het zout.

Schil de appelen, snij ze in vier en snij de kwartjes in fijne plakjes. Kleur ze goudkleurig in een antifkleefpan met boter. Besprenkel met de honing (of bestrooi met suiker) en laat een beetje karamelliseren. Besprenkel met de calvados.

Verdeel 1/4 van het pannenkoekenbeslag over de appeltjes en laat ca. 10 minuten bakken op een medium vuur. Keer de pannenkoek om en laat nog 5 minuten bakken aan de andere kant.

Bestrooi met wat poedersuiker en serveer meteen.

Bron: recept van Elle à Table.

vrijdag 30 januari 2015

Carpaccio van kabeljauw, marinade van groentjes

Ik heb in mijn lange leven (help, ik word binnenkort 50!) al heel vaak carpaccio gegeten: carpaccio van rund, van sint-jakobsvruchten, van zalm,... maar nog nooit van kabeljauw. Wel. Dit was een openbaring. Wat een fijn gerecht. Licht. Gezond. Lekker. Ideaal dus voor de mensen met goede voornemens. Voor alle duidelijkheid, daar hoor ik niet bij. Maar dat hadden jullie na alle cakes en andere zoetigheid die ik sinds het begin van het jaar geblogd heb al wel door, denk ik? ;-)



Ingrediënten voor 8 personen

400 g kabeljauwfilet

50 g kabeljauwfilet
2 dl room
Limoenrasp naar smaak
Piment d'espelette
Witte balsamicoazijn naar smaak

Voor de groenten:
1 wortel
1 courgette
1 venkel
2 tomaten

Voor de marinade:
Sushiazijn
Olijfolie
Sap van 2 limoenen
Piment d'espelette naar smaak

Voor de crumble:
50 g parmezaan
25 g panko
Bieslook

Voor de afwerking:
Eetbare bloemen
Blaadjes zuring of roquette sla

Werkwijze

Reinig de filet (controleer op graten) en rol 'm strak op in plasticfolie.
Plaats de filet in het vriesvak en laat goed opstijven.

Stoom het stukje kabeljauwfilet kort gaar. Verkruimel de gare kabeljauw met een vork.
Klop de room lichtjes op en breng op smaak met de rasp, de azijn, de piment d'espelette en de geprakte kabeljauw. Let wel: klop de room niet te stevig op, want door de toevoeging van de zure limoenrasp dikt de room automatisch!

Wrijf een dunne laag van deze crème op het bord.

Snijd de kabeljauw in dunne plakjes (2 à 3 mm) en schik een 4-tal plakjes dakpansgewijs op de crème. Kruid lichtjes met zeezout en peper van de molen.

Voor de groenten:
Snij de wortel, courgette en venkel in een zeer fijne brunoise.
Blancheer ze apart kort in kokend gezouten water en verfris ze onmiddellijk. Laat ze meteen uitlekken en laat ze geen uren in het ijswater staan.

Emondeer de tomaten en verwijder de zaadlijsten.
Snij eveneens in zeer fijne brunoise.

Meng de groentjes met de olie en azijn, kruid krachtig en verfris met het limoensap. Kabeljauw is nogal flets van smaak en heeft nood aan een stevige marinade!

Voor de crumble:
Rasp de parmezaan fijn.
Meng met de panko en de fijn gesneden bieslook.
Plaats op een ovenplaat en kleur goudbruin onder de grill.
Laat afkoelen en breek de crumble in kleine stukjes.

Voor de afwerking:
Snijd een blaadje zuring in twee en schik het op de kabeljauw.
Schik de groentjes ernaast.
Druppel de jus erover.
Strooi de crumble erbij.

Tip: voor wie geen rauwe vis lust, kan je de plakjes kabeljauw kort garen onder de grill.

Bron: recept van Dhr. Frank Dehens, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

woensdag 28 januari 2015

Gravad lax, gepocheerd ei, polenta, gepofte rijst

Over dit gerecht kan ik kort zijn. Heel kort zelfs. Eigenlijk hoef ik er maar een iets over kwijt: als je dit wil eten, dan moet je er 3 dagen op voorhand aan beginnen. Nu dus voor het weekend. Allez, hop, regenjas aan en naar je visboer. Ge moest al weg zijn!



Nodig voor 4 personen

1 grote zalmfilet 600 gram (op het vel)
250 g grof zeezout
250 g witte suiker
2 bussels dille

4 eieren

Voor de polenta:
1 liter kippenbouillon
250 g polenta
½ L room
Peper en zout
Piment d’espelette

Een handje zwarte rijst
Een paar paarse wortels
Kippenbouillon
Mespuntje Xantana

Werkwijze

Voor de zalm:
Controleer de zalmfilet en verwijder indien nodig achtergebleven graatjes. Gebruik hiervoor een pincet of scherp mesje.
Neem een ruime ovenschaal (voldoende diep).
Weeg het zout en de suiker en meng. Doe de ½ van de ingrediënten in de schaal.
Kruid de zalm met peper van de molen.
Spoel de dille en verwijder de taaie steeltjes. Snij de dille relatief grof. Het kruid dient enkel om smaak af te geven. Bedek de zalm met royaal veel dille.
Leg de zalmfilet met de velkant naar boven in de schaal. Schep de andere helft van het zout-suiker mengsel op het vel en dek de schaal af met een vel vershoudfolie.
Plaats de schaal met zalm in de koelkast en laat de vis 36 uur marineren.
Keer de zalm regelmatig (zo’n 4-tal keer) om.
Schraap het zout, de suiker en de dille grotendeels van de zalm en leg de filet op een bord.

Voor de eieren:
Gaar de eieren in de Röner gedurende 45 minuten op 60° C. Geen Röner? Pocheer dan de eieren. Ga hiervoor als volgt tewerk: Zet vooraf een badje gezouten ijswater klaar. Zorg voor een diepe, goed gevulde kookpot water. Breng het water met flink wat witte azijn aan de kook en houd het heet, net onder het kookpunt. De azijn zorgt voor het snel stollen van het eiwit. Doe geen zout in het water omdat zout het stollen van het eiwit tegenwerkt. Breek het ei recht uit de koelkast in een kommetje. Koud eiwit stolt gemakkelijker. Breng het water al roerend in beweging (draaikolk) en gniet met een vloeiende beweging het ei in het draaiende water. Laat 3 tot 4 minuutjes garen, naargelang de grootte van het ei. Haal met een schuimspaan het ei uit het water en leg het dadelijk in het koude zoute bad. Zo voorkom je dat het verder gaart en het zout zal de zure bijsmaak van de azijn wegnemen.

Voor de polenta:
Verwarm de bouillon op een matig vuur en giet de polenta bij de hete bouillon. Blijf roeren met de garde tot het maïsgriesmeel gaar is. Dat duurt zo’n 5 minuten.
Werk de polenta af met de room en kruid naar smaak met wat peper van de molen en een snuifje zout.

Voor de gepofte rijst:
Kook de zwarte rijst gedurende een 14-tal minuten.
Spreid de gekookt rijst uit op een bakplaat en droog hem in de oven bij 80° C gedurende 3 uur.
Bak hem net voor het serveren kort in de friteuse.

Voor de paarse wortelcrème:
Kook de wortelen gaar in kippenbouillon. Giet af, maar hou het kookvocht nog even bij. Mix de wortelen met peper en zout en voeg voldoende kookvocht terug toe toe je de juiste structuur bekomt. Bind met een mespuntje Xantana.

Schep een lepel warme polenta in een diep bord. Schik hierop de Gravad lax met ernaast het gepocheerde ei. Werk af met een handje zwarte rijst en een toefje paarse wortelcrème.
Kruid naar smaak en werk af met nog wat plukjes dille.

Bron: recept van Dhr. David Selen, chef van het gelijknamige restaurant in Bissegem.

maandag 26 januari 2015

Nutella Cream likeur

Ai. Ik ga hier tegen een paar schenen schoppen, vrees ik... Vergeet de jenevers van Filliers. Vergeet Smeets. Hier komt de Hap & Tap likeur! :)

Toen ik onlangs op zoek ging naar een recept voor mijn grote potten Nutella, kwam ik naast de cupcakes die ik inmiddels publiceerde ook deze likeur tegen op een Amerikaanse blog. De auteur was bijzonder lovend: "Not only is this recipe ridiculously easy to make, it's insanely delicious. I mean really, can you think of anything better than liquified, drinkable Nutella?"

Ik hoef hier eigenlijk verder niks meer aan toe te voegen. Ze liegt niet. Het is zo lekker dat ik de 2 glazen die ik uitgeschonken had voor de foto helemaal in mijn eentje uitdronk. Hik!
Je kan de fles tot 3 weken bewaren... Wedden dat hij na 3 dagen al leeg is?

Aangezien het recept van een Amerikaanse blog komt, wordt er gewerkt met 'cups'. Neem gewoon een kopje dat je voor alle afwegingen gebruikt. Het komt heus niet op een milliliterke vodka min of meer. ;-)




Nodig voor 1 fles van ca. 75 cl

3/4 kopje Nutella (op kamertemperatuur)
1/2 kopje suiker
1 kl vanille-extract
1 1/4 kopje volle room
2 kopjes vodka (of meer naar smaak)

Werkwijze

Klop in een sauspan de Nutella samen met de suiker en het vanille-extract. Warm op een middelhoog vuur op, terwijl je langzaam de room toevoegt. Klop zachtjes tot alles gemengd is en je een homogene, romige textuur bekomt.

Blijf verder verwarmen terwijl je regelmatig klopt tot het begint te pruttelen. Verwijder de pan van de warmtebron en laat afkoelen tot bijna op kamertemperatuur.

Klop er nu de vodka onder tot die volledig is opgenomen. Proef en voeg nog meer vodka toe als je dat graag hebt.

Bewaar de likeur tot maximum 3 weken in de koelkast.

Bron: recept van de blog Celebration Generation.


zondag 25 januari 2015

Ravioli met krab in wittewijnsaus

Ten eerste, ik had nog wontonvelletjes in mijn diepvriezer zitten, een overschotje van mijn cannoli.

Ten tweede, ik had een lekker receptje. Allez, zo zag het er toch uit (en dat was het ook, maar dat kon ik toen nog niet weten).

Ten derde, het is bijna Valentijn en dit leek me het ideale liefdesbordje om the love of my life voor te zetten: helemaal vooraf te bereiden (alleen het koken van de ravioli, in 3 minuten top chrono, moet last minute gebeuren).

Kortom, dit is een sexy, lekker, makkelijk en snel klaar valentijnsrecept zodat de romantiek weer wordt aangewakkerd. Ja, ja, ook na 19 jaar huwelijk. Ik kan getuigen! ;-)



Nodig voor 4 personen

1 blik kingkrab (van 190 g - 120 g uitgelekt)
40 wontonvelletjes
75 g roomkaas (type Philadelphia)
1 el bieslookringetjes + extra
1/2 sjalot
1/2 preiwit
Boter
Roze peper
Peper en zout

Voor de wittewijnsaus:
1 sjalot
200 ml visfumet
200 ml droge witte wijn
200 ml room
100 g koude boter, in vlokjes + extra
Peper en zout

Werkwijze

Laat de krab uitlekken. Verkruimel ze in een kom - hou een paar mooie stukjes apart voor de afwerking. Pel en snipper de sjalot. Spoel het preiwit en snij in heel fijne julienne. Stoof de prei en sjalot in boter. Meng de krab met de roomkaas, bieslookringetjes, sjalot en prei. Breng op smaak met peper en zout.

Leg 20 wontonvelletjes open en schep in het midden telkens een lepel van het krabmengsel. Maak de randjes van het deeg nat, leg er een tweede velletje op en druk aan. Steek eventueel uit met een raviolivormpje.

Maak de saus. Pel de sjalot, snipper ze heel fijn en stoof aan in een pannetje met boter. Blus met visfumet en wijn, laat inkoken tot de helft. Giet door een zeef en breng opnieuw aan de kook. Doe er de room bij, laat niet meer koken. Klop van het vuur 100 g boter in vlokjes door de saus.

Kook de ravioli in lichtgezouten water. Als ze komen bovendrijven, zijn ze gaar. Dat duurt ongeveer 3 minuten.

Giet wat wittewijnsaus over de ravioli en werk af met fijngestampte roze peper, de mooie stukjes krab en sprietjes bieslook.

Bron: recept uit Libelle Lekker december 2014.


vrijdag 23 januari 2015

Meringue-amandelrol met lemoncurd-roomvulling

Ik heb een verschrikkelijk lange TO DO-lijst. Moest ik vandaag stoppen met werken, dan nog heb ik genoeg recepten om de rest van mijn dagen (en ik hoop heel oud te worden ;-)) te vullen. Maar nu is deze meringue-amandelrol zelfs niet tot op mijn TO DO-lijst geraakt. Na de review van Home Baked van Yvette Van Boven was ik zo aan het watertanden dat ik er meteen aan begon. En dat heb ik me niet beklaagd. Dit is yummie for the tummy!

Wil je echt heel snel klaar zijn, dan kan je ook kant-en-klare lemoncurd vinden in elke goed geassorteerde supermarkt, maar dat zou zonde zijn. Deze homemade versie is 1000 maal beter en kost je eigenlijk geen tijd (15 minuutjes) of moeite!



Voor 8-10 personen

Voor de lemoncurd (voor ca. 350 ml):
5 dooiers
200 g basterdsuiker
Het sap van 2 citroenen (ca. 100 ml)
De rasp van 1 citroen
100 g boter, in blokjes

Voor de amandelrol:
4 eiwitten
150 g lichte basterdsuiker
1 kl maïzena
1 kl wittewijnazijn
1 kl vanille-extract
75 g amandelpoeder
50 g geschaafde amandelen

Voor de vulling:
200 ml mascarpone
Een paar el room
150 g lemon curd, van de dooiers die over zijn
Poedersuiker voor het bestrooien

Werkwijze

Voor de lemoncurd:
Meng de dooiers, suiker, citroensap en -rasp in een steelpan. Breng zachtjes al roerend aan de kook en kook steeds doerroerend een minuut of 5 door tot de saus zo dik wordt als yoghurt.
Haal de pan van het vuur en roer de klontjes boter erdoor. Giet in een brandschone pot en sluit het deksel. Laat afkoelen en verder opstijven in de koelkast.
Lemoncurd wordt pas echt dik wanneer het helemaal koud is.

Voor de amandelrol:
Verwarm de oven voor op170°. Bekleed een bakplaat met een vel bakpapier.
Klop de eiwitten in een schone, goed droge kom stijf. Voeg schep voor schep de suiker toe en klop steeds goed tot de volgende schep.
Spatel dan met de hand voorzichtig de maïzena, de azijn en het vanille-extract door het beslag en vervolgens de gemalen amandelen. Smeer het daarna uit over de bakplaat. Bestrooi met de geschaafde amandelen.
Bak 20 minuten. De meringue moet een bleke, lichtgouden kleur hebben en veerkrachtig aanvoelen. Haal hem uit de oven en laat hem op een rooster afkoelen.

Voor de vulling:
Klop de mascarpone los met een paar eetlepels room met een garde.
Spatel de lemoncurd erdoor.

Spreid een schone theedoek uit over het aanrecht en leg de meringue met de amandelkant naar onder er voorzichtig op. Pel het bakpapier van de meringue af.
Smeer het lemoncurd-roommengsel erover uit en rol de meringue heel voorzichtig op, met behulp van de theedoek. Hij kan een beetje barsten, maar dat is niet erg.
Leg op een mooie schaal en bestrooi rijkelijk met poedersuiker.

Bron: recept uit het boek Home Baked van Yvette Van Boven.


woensdag 21 januari 2015

Hapje: sardientjes, appel, avocado

Iedereen heeft momenteel de mond vol over de hondshaai, vorige week verkozen tot vis van het jaar door VLAM. Welnu, ik ga in mijn eentje een pleidooi houden voor... het sardientje! Wat een mals en smakelijk visje. OK, sardienen zijn minder rock & roll dan pakweg de hondshaai, zeetong of kabeljauw, maar wat een voedzaam visje is dit toch!

Een minpuntje: ze zijn zo klein en fijn dat het best een huzarenstukje is om ze netjes te fileren. Je roept dus best even de professionele hulp in van je visboer.

Een vitaminebommetje en ook een beetje de zomer op je bord en dat kunnen we met dit grijze, koude winterweer best gebruiken. Komaan, haal je grillpan alvast maar boven.



Nodig voor 8 personen

12 sardienen
Arachide- of maïsolie (geen olijfolie)
Peper en zout
Tijm
Rozemarijn

1 Granny Smith
1 rijpe, zachte avocado
1 dooier
1 kl mosterd
1 kl wittewijnazijn
1 dl arachideolie
1 kl wasabi
1 limoen

Koriander
Mesclun

Werkwijze

Reinig en fileer de sardientjes.
Verwijder goed de onreinheden en schubben. Let wel: het vel moet zo intact mogelijk blijven.
Borstel er wat olie op en grilleer (quadrilleer om een mooi ruitmotief te bekomen) de sardientjes enkel op de velkant kort in een hete grillpan. Dit duurt echt maar 10 seconden.
Plaats de visjes nu met de velkant naar boven op een ingeboterde ovenplaat.
Kruid ze lichtjes met peper en zout en strooi er zeer fijngesneden tijm en rozemarijn over. Doe dit nu pas en niet voor je ze in de grillpan bakt, want dan zouden de kruiden verbranden!
Warm de filetjes net voor het serveren kort terug op in de oven: 4 minuten bij 180° C.

Snijd de appel in fijne brunoise en besprenkel meteen met limoensap tegen het verkleuren.
Schil de avocado, snijd hem in stukken en besprenkel deze meteen met limoensap. Indien de avocado onvoldoende rijp (lees: zacht) is, duw je hem best eerst door een chinois fin om geen stukjes in je mayonaise te bekomen.
Bereid een mayonaise met de dooier, de mosterd, de wittewijnazijn en de wasabi. Voeg er druppelsgewijs de olie aan toe terwijl je blijft kloppen. Voeg nu ook de avocado toe en breng op smaak met flink wat peper en zout.

Reinig en was de sla en koriander.
Druppel er net voor het serveren wat olijfolie op en kruid met enkele korrels grof zout en zwarte peper.

Schik de sla en de appelbrunoise op het bord.
Plaats de sardientjes erop.
Spuit de avocadomayonaise erbij.

Bron: recept van Dhr. Frank Dehens, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...