donderdag 30 oktober 2014

Herfstvakantie = bakvakantie! Onze top 10!

De herfstvakantie is al over halfweg. De hoogste tijd dus om samen met de (klein)kinderen de schort aan te binden en de keuken in te duiken! Zalig toch, die geur van versgebakken taart en/of koekjes die zich door heel het huis verspreidt?

De recepten staan in willekeurige volgorde en NIET volgens voorkeur.
Vorig jaar maakte ik ook al zo’n top 10. De recepten van deze top 10 zijn allemaal van het afgelopen blog- en bakjaar.

Pick your choice en verwarm je oven al maar voor (behalve voor de Raffaello's, daar komt geen oven aan te pas)!

Indonesische limoentaart



Kardemomcake met hele peren en witte chocolade



Magische taart met witte chocolade en pistachenoten



Tiramisu pavlova



Speculoostaart met appeltjes



Mug cake met Nutella



Aardbeientiramisu



Brownies met frambozen



Chococokoffie pavlova





woensdag 29 oktober 2014

Risotto met Florette pesto, scampibrochetje en ovengebakken kerstomaatjes

Ik schreef het zondag al: Florette, de producent van gebruiksklare zakjes sla, daagde mij uit om aan de slag te gaan met hun nieuwste slasoort, een trio van rucola, jonge slablaadjes van gele snijbiet en wortelen. Ik moet toegeven, het was geen gemakkelijke opdracht. Bedoeling is immers dat alle recepten van alle deelnemende bloggers op de Facebookpagina van Florette België en Florette Belgique komen te staan, dat mensen stemmen en dat uiteindelijk het recept met de meeste stemmen op de verpakking gedrukt wordt mét naamsvermelding van de blogger.

Dat betekent dus dat het een kort recept moet zijn dat haalbaar is voor iedereen. En toch kan het niet de bedoeling zijn om de sla gewoon als slaatje te presenteren met een vijg en een stukske kaas bv. Het moest dus wel degelijk ook nog origineel en creatief zijn. Ik heb mijn grijze hersencellen een paar uur gepijnigd en dan was ik eruit. Ik zou de sla mixen tot een pesto, die door een risotto roeren zodat die mooi groen kleurt en die serveren met kerstomaatjes voor de kleur en met een paar scampi's op een spiesje. Een handje Florette Trio erbij en een krul parmezaanse kaas en klaar is Kees. Opdracht volbracht: snel klaar check (20 minuten, de tijd dat de risotto gaart), origineel check, haalbaar voor iedereen check, mooi en lekker dubbel check!

Je kan bovendien variëren met de porties en dit als hapje (1 scampi), voorgerecht (2 scampi's) of hoofdgerecht (3 of 4 scampi's) presenteren. Ideaal toch? Liever geen scampi's? Een stukje op het vel gebakken zeebaars doet het ook uitstekend bij deze risotto. Of tataki van rund. Of van zalm. De keuze is reuze!

Dit recept zal vanaf 3 november opgenomen worden in de applicatie op de Florette FB pagina. Jullie stem zou mij enorm plezieren. Hap & Tap op alle Trio zakjes all over Belgium, dat zou ik wel zien zitten!



Nodig voor 4 borden (als voorgerecht)

8 scampi's
Panko
1 eiwit
Peper en zout
4 takjes met 3 troskerstomaatjes
1 scheutje olijfolie
1 scheutje balsamicoazijn
4 parmezaankrullen
1/2 zakje Florette pesto

Voor de Florette pesto:
1/2 zakje Trio van Florette
1 dl olijfolie
1 teentje look
30 g pijnboompitten, lichtjes aangekleurd in een antikleefpan
40 g parmezaanse kaas, in stukken
Peper en zout naar smaak

Voor de risotto:
1 koffiekop risottorijst
2 koffiekoppen groentenbouillon
1 sjalotje, fijngesnipperd
1 teentje look, geplet

Werkwijze

Voor de Florette pesto:
Doe alle ingrediënten in een blender en mix op volle kracht tot een gladde pesto.

Voor de risotto:
Zet een ruime kookpot met een scheutje olijfolie op matig vuur. Stoof hierin al roerend het sjalotje en de look aan. Laat niet kleuren!
Schep vervolgens de risotto-rijst in de kookpot. Voeg een dubbele hoeveelheid groentenbouillon toe.
Zet het deksel op de pot en laat de rijst garen op een zacht vuurtje. Roer niet!
Controleer regelmatig de pot met rijst. Zodra de rijst het vocht heeft geabsorbeerd (dit duurt ca. 20 minuten), voeg je de Florette pesto toe en roer je alles een keertje om.

Voor de tomaatjes:
Verwarm de oven voor op 150°C.
Neem een vuurvast ovenschaaltje en leg er de kerstomaatjes in.
Giet er een scheutje olijfolie en balsamicoazijn over. Kruid met wat grof zeezout en peper van de molen.
Zet de schaal met tomaatjes in de oven en laat ze daarin 20 minuten garen.

Voor het scampibrochetje:
Pel de scampi's, maar laat het staartje eraan. Haal ze achtereenvolgens door het losgeslagen eiwit en door de panko en fruit ze goudbruin in de friteuse op 180° C.
Steek ze op prikkers.

Afwerking

Schik de risotto op het bord. Gebruik hiervoor bij voorkeur een serveerring waarin je de risotto goed aandrukt. Leg er een takjes kerstomaatjes en een spiesje met scampi's op.
Werk af met een handje Florette Trio en een krul Parmezaanse kaas.


maandag 27 oktober 2014

Chococokoffie pavlova

Zaterdag kreeg ik een héél leuk mailtje in mijn mailbox van Libelle Lekker, allez eigenlijk meer bepaald van Wim Ballieu, een man met ballen. Letterlijk en figuurlijk, want hij runt ondertussen al 3 Balls & Glory restaurants. Een mail krijgen van een B.V.² (Bekende Vlaming én Ballen Vent), het doet iets met een mens. Vooral als die het volgende schrijft:

"Beste Foodblogger,
Van een dessert wil ik vooral goesting krijgen en gelukkig worden. Bakken en desserten maken, dat is sfeer & gezelligheid en dat moet van het scherm druipen. En of je nu heel cosy huisbakken dessertjes brengt of je gaat voor heuse composities met ware Roger Van Damme-allures, dat doet er voor mij eigenlijk niet toe, zolang ik maar passie voel en zie. Ik ben een echte estheet, dus het oog wil ook wat (of net heel veel eigenlijk). En dan spreken we niet alleen over de gerechten, maar dus ook over de fotografie en vormgeving. Verras me, make me smile !
Mail jouw tweede opdracht vóór 28 oktober middernacht door."

Ik kreeg het warm en koud tegelijk. Eerst warm, want dat betekende dat ik dankzij mijn pompoencreatie(s) door was naar de 2de ronde van de Libelle Lekker Foodbloggerscontest. Joehoe! Vreugdedansje rond mijn keukentafel! Ik was nog steeds in de running voor dat prachtige fornuis van Falcon... Jippiejaijee! Maar dan volgde meteen de koude douche: 28 oktober. Help! Da's dinsdag al... Ik schoot meteen in overdrive. Geen tijd voor 'composities met ware Roger van Damme-allures'. Ik moest en zou het baksel voor zondagmiddag uit mijn oven toveren, want ik wilde kost wat kost mijn creatie bij daglicht kunnen fotograferen... Dus na de pompoen met veel franjes, zou het deze keer een eenvoudig bordje worden, maar wel eentje om duimen en vingers bij af te likken! Sowieso. Eentje dat Wim zou laten lachen én watertanden!



En dus koos ik voor the best of both worlds: meringue én chocolade. In de vorm van een pavlova. Ik ben doooooooooool op pavlova, genoemd naar de beroemde ballerina Anna Pavlova. Perfect gebakken en dus krakend krokant vanbuiten en smeltzacht en nog een beetje chewy vanbinnen. Het is een machtig dessert, in de letterlijke en figuurlijke zin van het woord: rijkelijk want met suiker én room én mascarpone én chocolade, maar ook héél errug lekker. Ik snap de match tussen de ranke ballerina en dit bommetje dan ook niet zo goed. Misschien was haar motto wel "ik dans niet omdat ik graag zweet, ik dans omdat ik graag eet"... 

Tot slot nog wat tips:

Wat vang je aan met de resterende dooiers? Een paar ideetjes: maak crème anglaise, sabayon of advocaat.

Je kan voor dit dessert perfect eiwitten uit de diepvries gebruiken. Wanneer ik enkel dooiers nodig heb (wanneer ik bv. crème anglaise, sabayon of advocaat maak... ), dan bewaar ik de eiwitten altijd in een potteke in de diepvries. Uiteraard met datumsticker erop, maar da's eigenlijk voor niks nodig. Ik verbruik die eiwitten binnen de kortste keren in meringues of îles flottantes.


Ingrediënten voor 6 pavlova's

6 eiwitten (ik gebruikte eieren van ca. 60 g)
300 g bloemsuiker
1 el azijn (ik gebruikte rijstazijn, zowel voor de kleur als voor de smaak)
1 1/2 el cacaopoeder
30 g pure chocolade, fijngehakt
45 cl volle room
2 el mascarpone
1 kl oploskoffie
3 el amandelschilfers, lichtjes aangekleurd in een antikleefpan zonder vetstof

Werkwijze

Klop de eiwitten tot een lichte, niet te stevige sneeuw.
Strooi er de suiker beetje bij beetje bij terwijl je blijft kloppen tot je een gladde, romige meringue bekomt. Klop niet te snel, maar wel lang genoeg!
Voeg de azijn toe en spatel die er voorzichtig onder.
Verdeel de meringue in 1 derde en 2 derden.
Voeg de chocolade en de cacao toe aan de 2 derden.
Bedek een bakplaat met een vel bakpapier en maak 12 mooie cirkels met deze chocomeringue. Zorg dat de zijkanten een beetje omhoog komen en je een kuiltje hebt in het midden.
Doe hetzelfde met het resterend derde op een andere bakplaat. Maak 6 cirkels met dezelfde diameter als hierboven.
Verwarm de oven voor op 160° C en schuif de bakplaten in de oven. Verlaag de temperatuur meteen tot 120° C en laat de meringues gedurende 1 uur bakken. Zet de oven uit, zet de deur open en laat de meringues afkoelen.
Giet de room en mascarpone in een kom en klop met een mixer tot slagroom. Hoe kouder de room, hoe sneller en makkelijk je slagroom zal krijgen.
Los de koffie op in 1 kl lauw water en giet bij de slagroom. Roer de koffie heel kort door de slagroom zodat je een gemarmerd effect krijgt.
Nu kan je de pavlova's samenstellen. Begin met een chocoladepavlova. Breng hierop de koffieslagroom aan, hierop komt een meringue natuur, terug een dot slagroom en eindig met een chocopavlova. Schep hierop nog een extra toef slagroom, strooi er de amandelschilfers over en werk af met wat cacaopoeder.


zondag 26 oktober 2014

Tagliata van rund, chimichurri/Florette saus, scarpaccia van Florette en Ratte aardappelen met gekonfijte look

Wat een héérlijke kookles! Vorige week was ik uitgenodigd in de kookstudio van Mmmmh! in Brussel. De organisator was Florette, je weet wel, die producent van allerhande handige zakjes sla.

Nu was ik héél benieuwd wat de avond zou brengen. Hoe zouden ze erin slagen om een volledig menu te maken op basis van 1 slasoort, ook al ging het dan om het nieuwste trio samengesteld uit rucola, jonge slablaadjes van gele snijbiet en wortelen? Je kan toch moeilijk een hapje serveren op een bedje van sla, een slaatje als voorgerecht en salaat als hoofdgerecht? Doet mij aan de publiciteit voor Weight Watchers denken... ;-)



Welnu, Sergio, de chef van dienst, is er wel degelijk in geslaagd om een heel gevarieerd menu samen te stellen waarin telkens het fameuze trio verwerkt was zonder dat we het gevoel kregen dat we constant hetzelfde aan het eten waren. Chapeau voor Sergio!



We startten met een smoothie. Als je die dikker laat, dan kan je 'm eigenlijk zelfs al gazpacho serveren in een verrine. Top! Voor wie het interesseert, ziehier de ingrediënten: 2 appels, 2 peren, 2 cm gember, 1/2 zakje Trio Florette, zout, crushed ijs en water. Gooi alles in de blender en klaar!



Als voorgerecht kwam er Laab Kai op tafel, een pikante Thaise kipgehakt salade, lekker pittig, zuur en zout van smaak. Alweer een voltreffer!



Het hoofdgerecht werd dus de tagliata van rund met chimichurri en scarpaccia. Veel moeilijke namen die een woordje uitleg vereisen. Sergio is van Italiaanse afkomst en dat merk je. In Italië wordt tagliata met de regelmaat van de klok geserveerd. Dit vleesgerecht heeft niks te maken met tagliatelle, de bekende lintpasta. Integendeel: hier komt geen pasta aan te pas, want een ‘taglio di carne’ is niet meer of niet minder dan een lap smakelijk vlees: een ‘tagliata’ bestaat uit sneetjes kortgebakken rundvlees.



Chimichurri is een saus die wordt gebruikt bij gegrild vlees in de Argentijnse en Uruguayaanse keuken. Traditioneel worden voor de bereiding van "chimi" of chimichurri olie en azijn als basisingrediënten gebruikt. Hierbij komen dan rode peper, naar smaak knoflook, ui, laurier, zwarte peper,... In dit geval mixte chef Sergio er ook een half zakje Trio van Florette door. Een geslaagd experiment, alweer.



Maar wat mij nog het meeste aansprak, dat was de scarpaccia! Normaal is dat een hartig gebakje met courgette. Maar aangezien het hier niet om courgette draaide, maar wel om Florette, verving Sergio de ene groente door de andere. En dat was voor de derde keer een goeie zet! Voor inventiviteit en originaliteit krijgt Sergio van mij een dikke 10/10.



Maar nu komt de kat op de koord. Straks is het aan mij om te bewijzen dat ook ik creatief kan omspringen met het slatrio. Ik word immers uitgedaagd om uiterlijk tegen 29 oktober een origineel en authentiek recept te bloggen dat zal gedeeld worden op de Facebookpagina van Florette, inmiddels goed voor 48.000 foodista's en fans. Kers op de taart? Het recept dat de meeste stemmen verzamelt, wordt mét naamsvermelding van de blog, op de verpakking gedrukt. Als dàt niet leuk is! Verwacht jullie dus maar heel binnenkort aan een recept én een oproep... of tien om op mij te stemmen. ;)




Ingrediënten

600g "dikbil" steak in één stuk
1 dl olijfolie

2 el rode wijnazijn

2 teentjes look

1 zakje Trio Florette

1/2 boeketje koriander

1⁄2 bot jonge uitjes

1 rode chilipeper

1 kl gemalen komijn
300g Ratte aardappelen

Zwarte peper van de molen

Zout

Voor de scarpaccia:

8 el bloem

125 ml melk
125 ml water
8 el Parmezaanse kaas, geraspt
4 eieren

Zout

Peper

1⁄2 zakje Trio Florette

Bereiding

Voor de scarpaccia:

Klop de eieren los in een kom en voeg de bloem toe. Voeg de melk en het water toe en tot slot de geraspte Parmezaanse kaas. Kruid met peper en zout. Klop stevig tot je een homogeen beslag zonder klonters bekomt.
Verdeel een handje Trio Florette over muffinvormen in silicone en verdeel het mengsel hierover. Bak 15-20 minuutjes in een oven op 180°C tot de scarpaccia mooi goudbruin gebakken is.

Voor de Chimichurri saus:

Hak de koriander fijn, pel en ontkiem de 2 teentjes look, snij en ontpit de rode chilipeper. Snij de jonge uitjes in fijne ringetjes.
Gooi de Trio Florette, de koriander, rode chilipeper en look in een blender. Mix en voeg erna de olijfolie, rode wijnazijn, peper, zout, komijn en jonge uitjes toe. Mix opnieuw en laat rusten.

Voor de aardappelen met look:

Kook de Ratte aardappelen in hun schil in gezouten water. Laat ondertussen een teentje look in wat olijfolie trekken. Giet de aardappelen af, leg ze terug in de kookpot en begiet ze met de olijfolie met looksmaak.

Voor de tagliata:

Kruid de steak met peper en zout.
Verhit de braadpan, voeg olijfolie toe en schroei het vlees langs beide kanten. Laat het vlees enkele minuten rusten en plaats vervolgens het vlees 4 minuutjes in een voorverwarmde oven. Laat het vlees erna rusten.

Serveer het vlees in dunne plakjes met de saus, de aardappelen en de scarpaccia.

Bron: recept van Sergio Moschini, chef bij Mmmmh!, voor Florette.

vrijdag 24 oktober 2014

Konijnenrolletjes met cantharellenpesto, Luikse aardappelwafeltjes, knolselder-peer tatin, spruitjes en wortelzalfje

Het is herfst! Je merkt het niet alleen buiten (ik hààt regen!), maar ook in de commerce: de poelier heeft terug volop wild in de aanbieding en bij de groenteboer puilen de rekken uit van de boschampignons, aardperen, pompoenen, noten...

Nu mijn 10de marathon achter de rug is, kan ik me terug volledig laten gaan in mijn keuken. In het weekend geen streng trainingsschema meer met tijdrovende duurlopen en dus volop tijd om te kokkerellen. Ik heb me dan ook als een klein meisje in een snoepwinkel uitgeleefd bij het boodschappen doen. Cantharellen, beukenzwammetjes, spruitjes, wortelen, peren, knolselder,... het belandde allemaal in mijn winkelmandje toen ik voor het eerst bij Fruit 4 You binnenwipte. Wat een aanbod! Hoe ik daar nooit eerder beland was?

Idem dito bij groothandel in wild en gevogelte D'Hauwe... In het verleden verklapte ik hier al eens dat ik naar het verre Lapscheure gereden was om er hertenkalf te kopen en toen had een ex-collegaatje mij zot verklaard. Ik moest gewoon bij D'Hauwe in Sint-Amandsberg zijn. En ze had helemaal gelijk! Voorlopig beperkte ik mij tot het kopen van 4 konijnenfilets, maar ik ga zeker snel terug, want ik wil proberen om een fazantenfiletje te garen op lage temperatuur in mijn stoomoven. Een experiment dat ik jullie eergisteren beloofd had na mijn bezoek aan Miele en ik ben een vrouw van mijn woord... ;-)

Maar dus eerst een sappig konijntje in herfsttooi, want opgevuld met een pesto van boschampignons, cantharellen in mijn geval. Je kan hier ook perfect verse of gedroogde morilles voor gebruiken, trouwens!



Nodig voor 4

4 konijnenfilets
Olijfolie
Boter

Voor de pesto:
100 g cantharellen
2 el pijnboompitten
1 teentje look
3 el olijfolie
Peper en zeezout

Voor de tatin:
4 velletjes diepvriesbladerdeeg
1 stevige peer
Suikersiroop van 500 g water en 500 g suiker
1/2 knolselder
Melk
Peper en zout
Boter
Suiker

Voor de saus:
1 sjalot
1 el Luikse siroop
1 flesje Bloesem Bink (dit is ambachtelijk bier verrijkt met perenstroop uit Haspengauw, ik vond dit biertje in de Prik & Tik bij mij in de buurt)
250 ml kalfsfond

Voor de wafeltjes (deze hoeveelheid geeft heel veel wafeltjes, vries ze in!):
500 g droge aardappelpuree
375 g bloem
150 g lauwe melk
30 g verse gist
3 hele losgeklopte eieren
50 g gesmolten boter
Peper, zout en muskaatnoot

Voor de afwerking:
8 spruitjes
4 wortelen
Kippenbouillonpasta
Kerriepoeder
50 ml water
50 ml melk
50 ml room
Boter
Peper en zout



Werkwijze

Voor de rolletjes met pesto:
Rooster de pijnboompitten in een antikleefpan zonder vetstof.
Snipper de look fijn.
Borstel de cantharellen schoon.
Bak de champignons met de knoflook 5 minuten in olie en mix de paddenstoelen samen met de geroosterde pijnboompitten. Voeg de olijfolie toe en breng op smaak met peper en zout.
Sla de konijnenfilets mooi plat tussen 2 vellen plasticfolie en bestrijk ze met een beetje cantharellenpesto. Wentel ze daarna in aluminiumfolie en pocheer ze gedurende een 3-tal minuutjes in kokend water of stoom ze gedurende een 3-tal minuten.
Laat daarna wat afkoelen en bak het vlees mooi bruin in boter op een gematigd vuurtje.

Voor de tatin:
Warm de oven voor op 175°C.
Schil de knolselder en snij in blokjes. Kook in melk, gekruid met peper en zout tot de blokjes gaar zijn. Pureer de knolselder.
Schil de peer en verdeel in 4. Kook de peer gaar in de suikersiroop.
Boter vuurvaste potjes (of een muffinvorm) in en bestrooi met suiker. Leg in elk potje een stukje peer. Lepel de knolselderpuree erboven. Dek af met een schijfje bladerdeeg. Zet in een voorverwarmde oven en laat gedurende 20 minuten bakken. Haal de potjes uit de oven en snij ze los.

Voor de saus:
Pel de sjalot en snipper fijn. Fruit de sjalotsnippers in hete boter. Voeg een lepel perensiroop toe en laat oplossen. Giet de Bloesem Bink erbij en laat wat inkoken. Voeg de kalfsfond toe en laat verder inkoken tot je een gebonden saus bekomt. Bind indien nodig bij met een mespuntje Xantana. Kruid met peper en zout.

Voor de wafeltjes:
Schud de bloem op een hoop op een werkplank en maak een kuiltje in het midden.
Los de gist op in de lauwe melk (niet warmer dan 33° C!).
Doe in het kuiltje het gist-melkmengsel, de eieren, gesmolten boter, peper, zout en muskaatnoot.
Meng van de buitenkant naar binnen toe tot een soepel deeg.
Meng dit vervolgens door de aardappelpuree die een mengsel is van gestoomde (of gekookte) aardappelen, fijngeprakt met peper en zout.
Laat het deeg een half uur rijzen en bak er dan wafeltjes van in een ouderwets ingevet wafelijzer.
Je kan de wafeltjes vooraf bakken en à la minute terug opwarmen gedurende 10 minuten in een voorverwarmde oven bij 180° C.

Voor de afwerking:
Haal de buitenste blaadjes van de spruitjes en blancheer zowel de blaadjes als de spruitjes kort in kokend gezouten water. Verfris onmiddellijk in ijswater. Bak de spruitjes en blaadjes kort in boter met een scheutje water.

Schil de wortelen en snijd in plakjes. Gaar deze in 1/3 water, 1/3 melk en 1/3 room. Doe wat kippenbouillonpasta bij het kookvocht voor meer smaak. Kruid met kerriepoeder. Giet de wortelen af, maar vang het kookvocht op. Pureer de wortelen en giet er net voldoende kookvocht terug bij tot je de juiste dikte bekomt. Mix met een snuifje Xantana.

Schik alles zo heet mogelijk op warme borden. Snijd de wafeltjes middendoor en zet ze rechtop.



Bron: de saus en tatin vond ik in de Kook! van Spar, al de rest zijn eigen verzinsels.

woensdag 22 oktober 2014

Peer, yuzu, vanille, dulce de leche

Na het succulente voorgerecht en dito hoofdgerecht waren bij mij de verwachtingen heel hoog gespannen voor het dessert (voor wie mij een beetje kent, het favoriete én onmisbare onderdeel van een menu) in de kookstudio's van Miele. Ik was niet alleen benieuwd naar wàt het zou worden, maar vooral ook hoe sterrenchef Thomas Locus van Bistro Margaux de stoomoven(s) zou gebruiken voor een nagerecht, begot!

Welnu, hij gebruikte de stoomoven niet 1, maar 2 keer. De eerste keer om de peren te garen en de tweede keer om dulce de leche te maken. Ik zat op mijn gat. Nu heb ik zelf al meerdere malen het mierzoete karamelachtige goedje gemaakt (zoals voor deze bananen eclairs met dulce de leche en koffieslagroom) en da's best een hele klus...  Je moet hiervoor een blikje gesuikerde gecondenseerde melk immers 3 uur koken in een pot met water, waarbij het blik constant onder water moet blijven. Maar het kan dus ook anders. Zet het blik (zonder de wikkel) 2 uur in de stoomoven bij 100° C en klaar is Kees. Geen omzien naar!



Wat heb ik geleerd? Dat ik mijn Miele stoomoven (nog) veel te weinig gebruik! Ik stoom er de klassiekers in zoals asperges of vis, maar heb hem nog nooit gebruikt om, zoals chef Locus met de duivenfiletjes deed, te garen op lage temperatuur. Ik ga dit dan ook eerstdaags uitproberen met een kwartel- of fazantenfiletje, lees: een stukske vlees dat geneigd is om snel droog te worden. Wordt vervolgd!

Maar nu dus eerst over naar het dessert. Dit was, zoals verwacht, helemaal in de lijn met wat vooraf ging: sterrenniveau! Laat je vooral niet afschrikken door de geleitjes, pastilles en krokantjes, ook in een vereenvoudigde versie (met enkel blokjes peer, dulce de leche, bresilienne, speculaas, sorbet en crémeux) blijft het een topdessert!




Benodigdheden

Ca. 1 kg stevige peren
Suikersiroop van 300 g suiker en 500 g water
1 blikje gesuikerde gecondenseerde melk
Bresiliennenootjes
Speculoos
Een doos kant-en-klare sorbet van peer van goeie kwaliteit (bij Miele werd uiteraard geen kant-en-klare sorbet gebruikt, maar werd de sorbet à la minute afgedraaid in de Pacojet. Aangezien ik ervan uitga dat dit niet tot de standaard toestellen van de thuiskok behoort, raad ik aan om gewoon een doos goeie sorbet te gaan kopen).

Voor de crémeux:
265 g room
64 g eierdooiers
48 g suiker
100 g puree van peer
20 g yuzusap (of limoensap)
20 g Poire William
4 g gelatine
1 vanillestok

Voor de gelei van karamel:
100 g karamel
200 g water
3 g agar-agar
2 g gelification vegetal

Voor de gel van peer:
100 g peer
10 g citroensap
30 g water
2,5 g vegetal
1,8 g agar-agar

Voor de gel van yuzu (of limoensap):
50 g yuzu
25 g citroensap
30 g suiker
10 g water
2 g vegetal
2 g agar-agar

Voor de pastille van yuzu:
5 g bergamotsap
5 g citroensap
5 g yuzusap
12,5 g suiker
20 g vodka
30 g water

Voor het krokantje van peer:
100 g polenta
Suikersiroop van 200 g water en 200 g suiker
50 g peer

Bereiding

Schil de peren en verwijder het klokhuis. Trek de peren luchtledig samen met de suikersiroop (laat hiervoor 500 g water koken met 300 g suiker tot de suiker is opgelost) en gaar in de stoomoven op 100° C gedurende 1 uur.
Op de klassieke manier, in een kookpot, kan het ook. Breng in dat geval het water aan de kook met de suiker en laat koken tot de suiker is opgelost. Zet het vuur lager en voeg de peren toe. Laat sudderen op een zacht vuurtje tot de peren zacht zijn (maar nog niet uit mekaar vallen!). Controleer de gaarheid door er met een mes in te prikken.

Voor de crémeux:
Klop de dooiers met de suiker tot een ruban. Breng de room aan de kook, samen met het merg van de vanillestok en los hier de geweekte gelatine in op. Voeg de andere ingrediënten toe en laat afkoelen (tot kamertemperatuur).

Voor de dulce de leche:
Haal de wikkel van een blik gesuikerde gecondenseerde melk. Zet gedurende 2 uur in een stoomoven bij 100° C. Laat volledig afkoelen. Open het blik. Je dulce de leche is klaar.

Voor de gelei van karamel:
Meng alle ingrediënten samen en breng aan de kook. Zeef dit mengel en stort het nadien uit op een plaat (in een dunne laag). Laat alles opstijven tot een gel. Steek hier kleine rondjes uit.

Voor de gel van peer:
Breng alle ingrediënten aan de kook. Laat het mengsel nadien een uurtje opstijven en mix het vervolgens fijn. Doe in een spuitbusje.

Voor de gel van yuzu:
Breng alle ingrediënten aan de kook. Laat het mengsel nadien een uurtje opstijven en mix het vervolgens fijn. Doe in een spuitbusje.

Voor de pastille van yuzu:
Los de suiker op in kokend water en voeg nadien de andere ingrediënten toe. Meng het geheel en verdeel het nadien over een siliconenmat. Vries dit in. Steek hier cirkels uit.

Voor de krokant van peer:
Kook de polenta gaar in de suikersiroop. Voeg de peer toe en mix het geheel fijn.
Strijk het mengsel uit op een silpat-mat en bak gedurende 25 minuten in een voorverwarmde oven op 125° C.

Afwerking

Leg onderaan in 4 kommetjes enkele blokjes peer (ca. 30 g per persoon).
Spuit hierop wat puntjes gel van peer en van yuzu.
Voeg vervolgens enkele grof gebroken stukjes speculaas toe (20 g per persoon) en 10 g bresiliennenootjes.
Overgiet alles met een el dulce de leche en overgiet alles met de crémeux tot alles bedekt is.
Zet koel weg en laat volledig opstijven.
Werk het geheel af met enkele mooie stukjes peer, enkele rondjes gelei van karamel en enkele puntjes gelei van peer en van yuzu.
Voeg nog wat crumble van speculoos en wat bresiliennenootjes toe en schik hierop een quenelle sorbet van peer en een pastille van yuzu.
Werk af met een grof stuk krokant van peer.

Bron: recept van Thomas Locus voor Miele.

maandag 20 oktober 2014

Gember-ricotta bavarois met buffelmozzarella, amandelen en Parmaham

Begin september was ik uitgenodigd voor een persreis naar Parma. Ik zag het al helemaal voor me: ikke in een deux-pièceke en met pumps (in plaats van mijn aftandse All Stars of New Balance sneakers) als een echte press woman op reis... Drie dagen in het warme Parma met z'n monumentale historische binnenstad, z'n beroemde producten als daar zijn de parmaham en Parmezaanse kaas, samen met de échte persmuskieten...

Maar DOEF! Toen landde ik direct terug op beide voetjes. Ik moest uitgerekend dàt weekend een duurloop doen van 32 kilometer (en had speciaal mijn loopmaatje Marleen aangepord om dit te doen tijdens de North Sea Challenge). Ik kon het toch niet maken om haar in de steek te laten? Bovendien, waar en wanneer zou ik dan mijn 32 km doen? Alleen in een hete, onbekende stad (vol gevaarlijke maffiosi)? Vergeef het me, soms slaat mijn verbeelding een beetje op hol. Met het overvolle programma zou dat nooit lukken... Bovendien had ik 's avonds tickets voor Ozark Henri...

Ik weet het. Jullie verklaren me wellicht gek, maar ik heb dus vriendelijk bedankt voor de persreis en ben mooi heel plichtbewust mijn kilometers gaan afmalen aan de kust. Tussen De Panne en Oostende, met een strakke wind op kop, heb ik heel vaak binnensmonds gevloekt en gedacht: 'Ach, zat ik nu maar in Parma, in het zonnetje, op een terrasje te genieten van een glaasje Prosecco met een blokje Parmezaanse kaas en een sneetje parmaham...' Zelfkwelling, heet zoiets.

Maar uitstel is geen afstel. Het feestweekend in Parma staat nu reeds in mijn agenda geblokkeerd voor 2015! Want, als was het om nog wat extra zout in de wonde te strooien, kreeg ik een week na de reis een mailtje met dit mooie gerecht. Ik heb dus duidelijk veel gemist!



Ingrediënten voor 2 vormpjes

Voor de crème van bavarois:
250 g risotto kaas
50 g geklopte room
2 g gelatine
1 el room
Gember
Peper en zout
1 el olie met knoflook

Voor de buffelmozzarella met amandelen:
25 g amandelen
100 g buffelmozzarella
8 sneden Parmaham

En ook:
Tijm
Geroosterde amandelen
Peper
Extra stukjes Parmaham

Bereiding

Voor de crème van bavarois:
Klop de ricotta los met behulp van een garde. Breng op smaak met olie, peper, zout en geraspte gember. Voeg er vervolgens de opgeklopte room aan toe.
Week de gelatine in ruim water en knijp uit. Laat de gelatine oplossen in de el warme room en voeg die toe aan het ricottamengsel. Giet het mengsel in 2 vormen van 8 cm diameter en plaats ze in de koelkast gedurende 2 uur.

Voor de buffelmozzarella met amandelen:
Rooster de amandelen, meng deze met de buffelmozzarella en pureer ze vervolgens met een mixer.
Verwijder de vetrand van de sneden Parmaham, snijd de Parmaham in onregelmatige stukken en droog ze in de oven op 100° C gedurende 10 minuten.

Afwerking

Haal de bereidingen uit de vormen en leg ze op een bord. Omring ze met de stukken Parmaham en overgiet met de amandelcrème. Werk af met tijm en een beetje peper. Verfraai de decoratie met enkele opgerolde Parmaham sneden en geroosterde amandelen.

Bron: recept van PR Style voor Consorzio del Prosciutto di Parma.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...