dinsdag 29 juli 2014

Chocomousse met sneeuw van yoghurt

De omgekeerde wereld! Tot nu toe schreef ik altijd eerst een review over een kookboek om er daarna iets uit klaar te maken. Maar vandaag laat ik die gewoonte graag varen...

Toen ik De Gastentafel in handen kreeg, zag ik in één oogopslag al meteen 5 recepten die ik stante pede wou maken: het hapje met krab en avocado afgewerkt met een crumble van kroepoek van Peter Goossens, de gemarineerde sint-jakobsvruchten met gerookte paling, eveneens van de 3-sterrenchef uit Kruishoutem, de tartaar van zeebaars op biscuit van Peppe Giacomazza, de gegrilde zeetong van Roger Van Damme en deze chocomousse dus van Jan Tournier. Da's eigenlijk het mooiste compliment dat een kookboek kan krijgen: zin om er direct mee aan de slag te gaan! Die review kon wachten...

Ik heb al wel vaker chocolademousse gemaakt (zoals hier en hier en hier), maar nog NOOIT met een suikersiroop en nog NOOIT in combinatie met sneeuw van yoghurt. Reden genoeg dus om dit recept uit te proberen. Wel, experiment GESLAAGD!

Deze dessertje heeft àlles om te bekoren: zoete mousse, friszure yoghurt, crunchy crumble... En die sneeuw, die vind ik er heel leuk uitzien!

Dessert gepresenteerd in een kommetje van het merk Jars, mij vriendelijk ter beschikking gesteld door Timeless Interiors in Nazareth.



Ingrediënten voor 8 personen

300 g eierdooiers
240 g suiker
160 ml water
75 g pure chocolade
75 g melkchocolade
650 g room
8 boterkoekjes
1 handvol verse muntblaadjes
500 g Griekse yoghurt
2 el suiker

Bereiding

Zet een steelpannetje met het water en de suiker op het vuur. Laat koken tot het suikerwater een temperatuur van 110° C bereikt heeft.

Klop de eierdooiers schuimig. Smelt beide chocolades in de microgolfoven. Klop de room op.

Voeg het afgekoelde (!) suikerwater bij de eierdooiers. Doe er vervolgens de gesmolten chocolade en, als laatste, de room bij. Meng alles goed door elkaar en lepel de chocomousse in kommetjes. Laat opstijven in de koelkast.

Neem een schaal, doe er de Griekse yoghurt in en meng er 2 eetlepels suiker door. Plaats in de diepvries.

Serveren

Haal de chocomousse uit de koelkast en verkruimel er de boterkoekjes over. Haal de yoghurt uit de diepvries, snijd in stukken en mix tot poeder in de blender. Geen blender? Schrapen met een vork lukt ook prima! Strooi over de chocomousse. Werk af met verse munt.

Bron: recept van Jan Tournier uit het kookboek De Gastentafel, uitgegeven door Njam!

zondag 27 juli 2014

Corned Beef, homemade pickles, sorbet van augurk, gel van rode biet

Uitdagingen. Daar hou ik van. Op àlle vlak. Sportief verleg ik al eens mijn grenzen (marathons lopen, de Mont Ventoux opfietsen,...) én ook in de keuken ga ik een uitdaging niet uit de weg. Toen ik een mailtje kreeg met als onderwerp "Always do what you're afraid to do! Well, ARE YOU IN? #BloggerChallenge" was mijn aandacht dan ook meteen gewekt. Ik las verder:

"Beste blogger,
Zit jij nu op het puntje van je stoel? (Ja!!!)
Dit is niet direct een alledaags mailtje - maar een oud spreekwoord fluistert ons toe: 'Wie niet waagt, niet wint'. En dat is nu nét waar deze challenge om draait. Want onze grootouders kennen Corned Beef allicht maar al te goed. Zelfs onze ouders zullen nog lekkere (leuke) herinneringen hebben aan dit nostalgisch product, maar hoe zit het een verdieping lager in diezelfde stamboom?
Altijd al een verrassende uitdaging willen aangaan? Dan is nu hét moment om alle tools bij elkaar te verzamelen want Target heeft jou uitgekozen voor deze unieke #CornedBeef #BloggerChallenge!
Ja jij!
Target wil jouw kookkunsten uitdagen en is op zoek naar een keukenprins of -prinses met ballen die een fantastisch beef gerecht op tafel kan toveren. No guts, no glory..."

Trrrrrrrrrrrrrrrr! Mijn hersenen gingen in overdrive. Tuurlijk herinnerde ik mij nog de Corned Beef uit mijn kinderjaren. 's avonds kwam die, net als Pilchards trouwens, regelmatig op tafel als beleg bij een boterham. Zilveruitje, augurk en een klets mosterd erbij en smullen maar!

Wat kon ik in godsnaam verzinnen om deze (vergeten!) klassieker in een modern jasje te steken? Het eerste idee borrelde al snel op. Ik zou de Corned Beef presenteren in een rundskop van rode biet poeder naar analogie met de tartaar van rund eerder dit jaar. Toepasselijker kon niet.

Mijn grijze cellen draaiden overuren... Wat kon ik nog meer verzinnen om de old school versie met augurkjes en zilveruitjes terug hip te maken? Wel, ik zou er homemade pickles bij serveren en gel van rode biet. Qua kleur kon dat al tellen. En om het helemaal origineel te maken... een frisse zoet-zure sorbet van... jawel... augurk. Rolletjes gemarineerde minikomkommer en plakjes radijs erbij en voilà, mijn bord is klaar om de degens te kruisen met o.a. CookAMeal, Meer Smaak, Rue de Surène en Niente di Particolare.

#TargetBeefBloggerChallenge #CornedBeef #BloggerChallenge



Nodig voor 4 personen

1 groot blik Target Corned Beef
Rode biet poeder
Toastbrood

Voor de homemade pickles:
150 g zilveruitjes
100 g brunoise van augurken

200 g bloemkool, in kleine roosjes
150 g suiker
20 g gember, geraspt
2 dl ciderazijn of witte wijn azijn
1,5 kl mosterd
1 teentje look, geperst
2 kl kurkuma
Maïzena
Peper en zout

Voor de sorbet van augurk:
250 g augurken zoet-zuur
120 g suikersiroop (50 g water + 70 g suiker)
Sap van 1/2 citroen
1 el glucose
Facultatief: groene kleurstof

Voor de gel van rode biet:
200 ml rode bietensap
2 g agar-agar

Voor de afwerking:
Minikomkommers
4 radijsjes
Sap van 1/2 citroen
2 el extra vierge olijfolie
Peper van de molen
Zeezout




Bereidingswijze

Voor de pickles:
Breng de suiker, gember, azijn, mosterd, look en kurkuma aan de kook tot de suiker is opgelost. Voeg de bloemkool, augurken en zilveruitjes toe en laat 10 minuten zachtjes koken (frémir).
Bind de pickles met Maïzena en kruid stevig met peper en zout.

Voor de sorbet:
Cutter de augurken in de blender en meng met de suikersiroop, het citroensap en de glucose.
Aangezien de sorbet nogal flets van kleur is, heb ik een paar druppeltjes kleurstof toegevoegd: 5 druppels geel + 3 druppels blauw = muntgroen).
Draai de sorbet af in de ijsmachine tot een mooie sorbet.

Voor de gel van rode biet:
Los de agar-agar op in 200 ml bietensap. Breng aan de kook en laat kort doorkoken.
Laat op een plaat afkoelen tot een stevige gelei.
Blender de gelei tot een gel en giet in een spuitflesje.

Voor de afwerking:
Snij de minikomkommers en de radijsjes in heel fijne plakjes met behulp van een groenteschaaf (mandoline). Besprenkel de komkommer en radijs met wat citroensap en enkele druppels olijfolie, kruid met peper van de molen en zeezout.

Toast het brood goudbruin in de broodrooster en rol het dun uit.

Breng met behulp van een sjabloon in de vorm van een rundskop een laagje rode bietpoeder aan op het bord. Zorg voor een uitsparing. In die uitsparing schik je een cirkel geroosterd brood. Hierop komt een rondje Corned Beef.

Schik hierop een schepje pickles en een bolletje sorbet van augurk. Werk af met de gemarineerde komkommerrolletjes en plakjes radijs. Spuit naast de rundskop nog enkele druppels gel van rode biet.

vrijdag 25 juli 2014

Salade van gemarineerde kip met mangodressing

Ik werkte al eerder recepten uit voor de VLAM en deed dat telkens met veel plezier en overgave.
Herbekijk deze pareltjes maar even. Geen eigen stoef, hoor, maar gewoon gerechten die vooral heel mooi in beeld gebracht werden door collega-blogger Thomas Van de Water van Filet Pur:

papillotte met fruit en cuberdons
- zalmpapillotte met Spéciale Belge Ale en gerookt paardenvlees
Antwerps koffie-ijs met sabayon van Oost-Vlaamse jenever
omelet met jonge bloemkool en grijze garnalen
cuberdonijs met gelei van framboos en blanc manger met citroen

Ook dit gelakt varkenskroontje met pastinaakcrème, wortelzalfje, witloof en aardpeer was een creatie voor de VLAM, maar ziet er al veel minder mooi uit, want door mezelf gefotografeerd... ;-)

Dit jaar werd ik terug gecontacteerd met de vraag of ik wou meewerken. Tuurlijk dadde! Graag zelfs. En dus ging ik vandaag aan de slag met kip. In een volgende opdracht wordt het konijn.

Omdat het de bedoeling is om met deze kip vooral de kinderen te bekoren, koos ik voor de zoete combinatie met mango. Het is een bont allegaartje geworden van krokant (spek) en zacht (mango), van hartig (sojascheuten) en zoet (mango, sweet chili). Een geslaagd allegaartje, al zeg ik het zelf!

Dit gerecht kan je op 2 manieren serveren: als voorgerecht of als hoofdgerecht met bv. pommes allumettes erbij. Héérlijk voor wie van zoet-zuur houdt. Kinderen zijn er dol op. Volwassenen ook. Op de kip én op de frietjes...



Nodig voor 4 personen

2 kipfilets
1 rijpe mango

Voor de mangomayonaise:
1 volledig ei
1 el graanmosterd
2 el water
4 à 5 dl zonnebloemolie
2 el wittewijnazijn
1 rijpe mango
Peper en zout

Voor de marinade:
5 el sojasaus
2 el sweet chilisaus
1 kl kerrie

Gerookt spek
Preischeutjes
Gemengde salade
Sojascheuten
Peper en zout

Werkwijze

Maak een mayonaise met het ei, de mosterd, de witte wijnazijn, de olie en peper en zout. Mix er op het laatst het vruchtvlees van een rijpe mango door. Indien je mango onvoldoende rijp is, kan je hem eerst pocheren in suikersiroop. Doe de mayonaise in een spuitflesje.

Maak de marinade door de sojasaus, sweet chilisaus en kerriepoeder te mengen.
Snij de kipfilets overlangs middendoor, leg ze tussen plasticfolie en klop de filets plat met een vleeshamer (of de bodem van een zware pan). Schik de dunne filets in een lage schaal en overgiet met de marinade. Zet koel.

Laat in een wok of diepe pan olie of wokolie warm worden en bak de kipfilets kort samen met fijn gesneden gerookt spek.

Snij de mango in blokjes van ca. 1,5 x 1,5 cm en bak deze even aan.

Was de sojascheuten en bak ze aan in boter.

Snij de gemengde sla klein en meng er desgewenst fijne kruiden zoals koriander en bieslook onder.

Schik een kipfilet op het bord. Leg hierop de sojascheuten, preischeutjes en salade en rol de kipfilet op. Zet vast met een prikker.

Leg errond de blokjes gebakken mango, de saus en en paar druppels chilisaus.

Serveer er eventueel pommes allumettes bij voor een complete maaltijd.


woensdag 23 juli 2014

Charlotte met frambozen & blauwe bessen

Ik heb àltijd een pakje Biscuits Roses de Reims in mijn voorraadkast liggen. Altijd. Wanneer ik het ene opgebruik, dan noteer ik dat meteen op mijn boodschappenlijstje zodat ik de volgende week al een nieuw pakje in huis heb 'voor onvoorziene omstandigheden'. Dat kan heel eenvoudig onverwacht bezoek van vrienden zijn en dan smaken de koekjes héérlijk bij een glaasje bubbels. Of dat kan, zoals vandaag, een recept zijn dat ik tegenkom waarvoor je de koekjes van doen hebt.

Dit is de idéale zomertaart, want bij deze temperaturen heeft niemand zin om de oven aan te zetten, toch? Bovendien is ze niet alleen lekker, ze ziet er ook nog mooi uit!

Meer recepten met de fameuze Biscuits Roses de Reims? (Her)ontdek de HST, hogesnelheidstaart met aardbeien of dit Rabarber & aardbei yoghurt ijs.



Nodig voor 1 taart

1 pakje Biscuits Roses de Reims
250 g diepvriesframbozen
8 g gelatineblaadjes
200 ml frambozenbier
250 ml Griekse yoghurt
5 à 7 el suiker
1 zakje vanillesuiker
250 ml room
125 g verse frambozen
125 g blauwe bessen
Poedersuiker
100 g Petit Beurre koekjes
40 g boter

Werkwijze

Laat de gelatine weken in koud water.
Laat de diepvriesframbozen ontdooien.
Warm het frambozenbier op en los er de uitgeknepen gelatine in op. Laat wat afkoelen.
Roer de Griekse yoghurt los met de suiker en de vanillesuiker. Proef of de yoghurt zoet genoeg is en voeg min of meer suiker toe!
Klop de slagroom lobbig en spatel onder de Griekse yoghurt. Doe er ook het frambozenbier en de diepvriesframbozen bij. Roer tot een homogeen mengsel.

Cutter de Petit Beurre koekjes tot kruimels. Laat de boter smelten en meng onder de koekjeskruimels. Verdeel dit mengsel over de bodem van een springvorm en druk goed aan met de bolle kant van een lepel.

Zet de Biscuits Roses de Reims tegen de zijkant van de vorm met de gesuikerde kant naar buiten. Stort de frambozenvulling op de koekjesbodem en laat opstijven in de koelkast.

Neem de vorm weg, garneer met de verse frambozen en de blauwe bessen en bestrooi met poedersuiker.

Bron: recept van Lena Hallaert uit de cursus Creatief Bakken.

maandag 21 juli 2014

Limoenbol, mandarijn, krokant Napoleon, limoengel

Dit receptje dateert eigenlijk al van de les van 25 februari, maar aangezien het toen nog niet volledig op punt stond, gaf ik er de voorkeur aan om het toen niet te bloggen. Geen half werk, zeg maar.

Onlangs kreeg ik echter een mailtje van chef Jo met het correcte recept. Het sein om het meteen op de blog te gooien, want geef toe, dit is écht wel een mooi bordje, niet? Heel fris ook, idéaal met dit weer!



Nodig voor 16 personen

Voor de limoenbol:
2,5 dl limoencoulis
10 g gelatine
150 g room
100 g verse kaas
2 eiwitten
125 g suiker
Zeste van limoen

Voor de mandarijnbol:
2,5 dl mandarijncoulis
10 g gelatine
150 g room
100 g verse kaas
2 eiwitten
125 g suiker
Zeste van mandarijn

Voor de krokant van Napoleon:
20 Napoleonsnoepjes

Voor de crumble van pistache:
100 g pistachenootjes

Voor de limoengel:
4 dl limoensap
2 blaadjes gelatine
185 g suiker

Voor de afwerking:
2 mandarijntjes
Lemon cress
Lemon curd


Werkwijze

Voor de limoenbol:
Laat de gelatine weken in ruim koud water.
Verwarm 1 dl limoencoulis en los hier de geweekte en uitgeknepen gelatine in op en voeg bij de rest van de coulis.
Klop de room half op en meng de verse kaas eronder.
Klop de eiwitten op met de suiker.
Spatel de coulis en de eiwitten onder elkaar en voeg vervolgens de room toe.
Giet de limoenvulling in halve bolvormige vormpjes. Indien je verschillende formaten hebt, gebruik die dan.
Plaats in de diepvries en laat opstijven.

Voor de mandarijnbol:
Laat de gelatine weken in ruim koud water.
Verwarm 1 dl mandarijncoulis en los hier de geweekte en uitgeknepen gelatine in op en voeg bij de rest van de coulis.
Klop de room half op en meng de verse kaas eronder.
Klop de eiwitten op met de suiker.
Spatel de coulis en de eiwitten onder elkaar en voeg vervolgens de room toe.
Giet de mandarijnvulling in halve bolvormige vormpjes.
Plaats in de diepvries en laat opstijven.

Haal de halve speren uit de vormen en plak een halve mandarijnbol tegen een halve limoenbol.

Voor de Napoleonsnoepjes:
Cutter de snoepjes fijn in de blender en strooi uit poeder uit op een sjabloon (bv. cirkels).
Smelt ze onder de salamander of ovengrill. Niet kleuren!
Laat ze afkoelen en haal ze voorzichtig van de mat af.

Voor de crumble van pistaches:
Hak de nootjes fijn.

Voor de gel van limoen:
Laat de gelatine weken in ruim koud water.
Breng het limoensap aan de kook met de suiker en laat koken tot de suiker is opgelost.
Knijp de gelatine uit en laat ze oplossen in de warme limoensiroop.
Stort uit op een bord en laat opstijven.
Cutter de gelei fijn tot je een gel bekomt.

Dresseer alles mooi op het bord. Werk af met lemon cress, lemon curd en à vif gesneden partjes mandarijn.

Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

zaterdag 19 juli 2014

Girly pink marshmallows

Veel woorden hoef ik hier niet aan vuil te maken. Dit is het ultieme snoepje. Smeltzacht in de mond. En eenvoudig te maken bovendien. Iedereen kan dit. Echt waar! Allez, probeer het maar.

Tip: halveer de hoeveelheden, want met 2 eieren en 500 g suiker heb je écht veel marshmallows. Of maak ze in 2 kleurtjes. Dat kan ook.



Voor een vierkante vorm van 25 x 25 x 4 cm

70 g eiwit op kamertemperatuur (ca. 2 eiwitten)
20 g gelatine (10 blaadjes van 2 g)
530 g suiker
15 cl water
1 el glucosesiroop
1 el natuurlijk vanille-extract
Rode kleurstof of een andere kleur naar wens (facultatief)
Een beetje gezeefde bloemsuiker


Werkwijze

Leg een vel bakpapier in de vorm (verzorg hierbij vooral de hoeken).

Giet de kleurstof bij de eiwitten en klop deze tot sneeuw. Voeg 30 g suiker toe, wanneer de massa begint stevig te worden, terwijl je blijft kloppen.

Week de gelatineblaadjes in ruim koud water gedurende een 10-tal minuten.

Maak een suikersiroop door in een kookpot de resterende suiker (500 g), de glucosesiroop en 15 cl water aan de kook te brengen. Laat koken tot 110° C (heb je geen suikerthermometer, no panic, je kan heel goed zonder... Het volstaat om de siroop gedurende 5 à 6 minuten te laten koken vanaf het kookpunt. De siroop wordt dikker, maar blijft transparant. Haal de pot van het vuur en voeg de vanille toe.

Knijp de gelatine uit voor je 'm laat smelten au bain-marie.

Terwijl je de eiwitten blijft kloppen, giet je er heel voorzichtig de kokendhete siroop op. Voeg vervolgens de gesmolten gelatine toe. Blijf kloppen tot de massa lauw wordt.

Giet de marshmallow in de beklede vorm, bestrooi met bloemsuiker (met behulp van een fijn zeefje) en wacht geduldig gedurende 24 uur alvorens te ontvormen.

Passeer het lemmet van een mes tussen de vorm en het papier rond de marshmallows. Keer de vorm om op uw werkblad waarop je een vel bakpapier gelegd heb. Het ontvormen zou heel makkelijk moeten verlopen. Haal het papier er voorzichtig af en bestrooi het geheel met bloemsuiker.

Om te versnijden, kan je best een lange schaar gebruiken. Met een elektrisch mes lukt het ook. Versnijd in banen en vervolgens in vierkantjes en bestrooi een laatste keer met bloemsuiker.

Ziezo, 't is klaar... je zal nog nooit zo'n smeltzachte marshmallows gegeten hebben!

Bron: recept van de blog Cake in the City


vrijdag 18 juli 2014

Cheesecake met Philadelphia komkommer & feta en gekonfijte kerstomaten

Twee keer zag ik dit recept voorbijkomen. De eerste keer toen ik van Delhaize hun tweemaandelijks magazine in de bus kreeg. Sinds ik een fotoshoot mocht bijwonen, doorblader ik het magazine met nog meer aandacht en goesting. Toen al viel het recept mij op. Maar toen ik de bijdrage collega-blogger Gregory Bogaert las, ging ik helemaal overstag en kwam dit vegetarische voorgerecht helemaal bovenaan mijn TO DO-lijst te staan.

Ik weet het, ik maak de laatste tijd al eens vaker vegetarische gerechten. Niet dat ik van plan ben om vegetariër te worden, bijlange niet, maar in het kader van mijn (nieuwe) job sta ik hier toch vaker bij stil dan vroeger. Ik verzorg namelijk de communicatie op Facebook van o.a. Lima en daar postte ik onlangs hetvolgende:

Wist-je-datje: Door gedurende 1 jaar 1 dag in de week vegetarisch te eten, spaar je elk jaar het leven van ruim 20 dieren. Wie krijgt daar nu geen supergevoel van? :) Ik plaatste er de foto bij van een keischattig lammetje in de armen van een vrouw.

Eerlijk? Wanneer ik lamskoteletjes in de koeltoog van de slager zie liggen, dan denk ik daar al eens aan... En op donderdag (veggiedonderdag) durf ik al eens kiezen voor vegetarische burgers. Zo probeer ik mijn klein steentje bij te dragen. En vandaag nu dus ook, met deze frisse cheesecakejes.



Nodig voor 4 personen

250 g kerstrostomaatjes
25 g Tuc kaascrackers
70 g zachte vijgen
25 g pecannoten
10 g sesamzaadjes
90 g Philadelphia Light Komkommer & Feta
125 g geitenkaas
10 cl vloeibare room (light is OK)
1,2 g agar agar
1 el maanzaadjes
3 el olijfolie
1,5 el balsamicoazijn
2 kl agavesiroop
Peper en zout

Bereiding

Verkruimel de crackers en doe ze samen met de in grote stukken gesneden vijgen, de pecannoten en de sesamzaadjes in een blender. Mix tot je een deeg krijgt.

Verdeel het deeg over 4 uitsteekringen met een diameter van 5 cm. Druk goed aan met de bolle kant van een lepel. Zet de ringen in de koelkast of een tiental minuten in de vriezer.

Doe de Philadelphia en geitenkaas in een mengkom.

Warm de room op en strooi er het agar-agar poeder bij. Laat 2 minuten koken en roer goed. Giet de room op de mengeling van geitenkaas en Philadelphia, bestrooi royaal met peper en meng goed. Verdeel dit mengsel over de ringen. Maak de bovenkant glad en laat 3 uur rusten in de koelkast.

Was de kerstomaatjes en schik ze in een ovenschaal. Bestrooi met een weinig suiker, peper en zout. Giet er een scheutje olijfolie over. Zet onder de warme grill gedurende ca. 10 minuten tot de pel van de tomaten barst. Zet nu de temperatuur lager (120° C) en laat de tomaten nog 20 à 30 minuten staan. Zet de oven uit, maar laat de tomaten gewoon in de oven achter tot deze helemaal is afgekoeld.

Meng 3 el olijfolie met 1,5 el balsamico, 2 kl agavesiroop en 1 el maanzaadjes (bij gebrek aan maanzaadjes verving ik die door zwarte sesamzaadjes).

Haal de cheesecake uit de ringen. Serveer met enkele gekonfijte tomaatjes op een cheesecake en een mooie streep vinaigrette en enkele slablaadjes jonge scheuten.

Bron: recept van de blog Cook & Roll geïnspireerd op een recept uit het Delhaize magazine (p. 16-17).


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...