Salade 'folle' met Granny Smith appelen

"Save the best for last". Dat moet het motto van chef Gallin geweest zijn voor het schooljaar 2012-2013. Want dit slaatje was ècht het allerlekkerste voorgerecht van heel het jaar! Zà-lig! Overheerlijk! De max! Superlatieven te kort...

Er werden niet alleen 3 topproducten gebruikt - foie gras, gamba's en sint-jakobsvruchten - maar die werden dan ook nog eens uitstekend gecombineerd met appel in julienne, bolletjes en gelei. Het geheel supermooi en modern gepresenteerd. Oordeel zelf!

Nodig voor 8

2 dl sap van Granny Smith
3 g agar-agar
100 g suiker
3 saffraandraadjes

8 sint-jakobsvruchten
12 gamba's
200 g eendenleverterrine
Olijfolie, kerrie, kurkuma, herbes de Provence, peper en zout
Panko
1 ei

Voor de dressing:
2 dl koolzaadolie
1/2 el mosterd
1/2 dl witte wijnazijn
1 dl appelpulp (doe de appel in een blender en mix tot je een dikke pulp bekomt)
1 el honing
Peper en zout

1/2 lolo rosso
1 schaaltje Shisso purper
2 lenteuitjes
2 Granny Smith appelen

Bereiding

Maak eerst een gelei. Breng hiertoe 2 dl sap van Granny Smith aan de kook. Voeg al roerend de agar, de saffraan en de suiker toe. Laat even doorkoken om binding te krijgen. Zeef het mengsel om de saffraandraden te verwijderen en stort uit in een brede, ondiepe schaal. Zet koel om op te stijven.

Haal de sint-jakobsvruchten uit de schelp. Verwijder de korail, de sluitspier en het vlies en spoel kort. Zet koel.

Verwijder de kop van 8 gamba's, decortiqueer tot op het staartgedeelte en verwijder het darmkanaal. Marineer de gamba's in olijfolie met kerrie, kurkuma, herbes de Provence en peper en zout. Bak ze kort aan in een pan en zet opzij.

Verwijder de kop van 4 gamba's, decortiqueer ze volledig en verwijder het darmkanaal. Snijd de gamba's in 2. Klop een ei los, haal de gambahelften door het ei en paneer met Panko. Zet opzij.

Versnijd de terrine met een mes gespoeld in warm water in fijne plakjes.

Mix de mosterd, witte wijnazijn, ei, peper, honing en zout in een smal recipiënt. Giet de olie er druppelsgewijs bij, terwijl je blijft mixen. Werk af met het appelsap.

Pluk de sla van de nerven, spoel ze en droog.
Pluk de shisso.
Versnijd het groen van de lenteuitjes schuin.
Spoel de appelen en versnijd 1 appel in fijne julienne. Meng onmiddellijk met de vinaigrette of met citroensap tegen het verkleuren.
Steek met een kleine parisienneboor 3 kleine bolletjes p.p. en met een grote parisienneboor 1 bol p.p. uit de andere appel.

Afwerking

Steek met een uitsteekvorm van ca. 3 cm diam. 2 cirkels p.p. uit de gelei. Steek met een uitsteekvorm van ca. 5 cm diam. 1 cirkel p.p. uit de gelei. Schik deze op een koud maxibord.
Leg 2 plukjes sla boven de geleicirkels.
Schik er 2 plakjes terrine tegen, 1 plakje liggend, 1 plakje rechtop.
Leg nu de kleine en grote appelbolletjes en de appeljulienne op het bord zoals op de foto.
Bak de halve gamba's in panko in de friteuse op 180° C gedurende 30 seconden tot deze mooi goudbruin zijn. Kruid met zout.
Bak de gemarineerde gamba's af in de oven op 180° C gedurende 5 minuten.
Kleur de sint-jakobsvruchten kort aan in boter en smaak af met peper en zout.
Schik alles op het bord.
Werk af met een klein beetje vinaigrette, de schuin versneden lenteui en 2 plukjes Shisso purper.

Bron: recept van Dhr. Ph. Gallin, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Tongfilets opgevuld met kreeft, venkel en garnalen, gebonden kreeftenjus

Het recept voor tongrolletjes met witte wijnsaus valt blijkbaar bijzonder goed in jullie smaak, want het staat al héééééél lang op nummer 2, na het lepelhapje met witloof en scampi.

Welnu, met volgend recept ga ik nog een stapje verder: ik vul de rolletjes op met kreeft en venkel en garnalen en maak het sausje op basis van het karkas van de kreeft, dat ik op smaak breng met Ricard, kwestie van de anijssmaak van de venkel nog wat te benadrukken.

Laat je niet afschrikken, dit is heel eenvoudig te maken en voor wie het niet ziet zitten om de kreeft kopje onder te dompelen in kokende bouillon, met een gekookte diepvrieskreeft lukt het ook.

Tip: van dit voorgerecht maak je een volwaardig hoofdgerecht door er bvb. een portie linguine bij te serveren.

Nodig voor 8 personen:

6 zeetongen, gefileerd (de graten gebruiken we niet, bewaar die in de diepvries voor een volgende keer)
2 kreeften, 2 uien, 2 wortelen, 1 kruidenbosje (tijm, laurier, peterseliestengels)
150 g garnalen
1 venkel, venkelzaadjes, Ricard
1/2 l room
400 ml visfumet (een potteke van Lacroix klaart de klus met brio)
Bladpeterselie
2 tomaten, ontveld en in fijne brunoise gesneden
100 g gemalen kaas
Peper, zout, cayennepeper, kerrie
Boter

Bereiding

Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook met 1 grofgesneden ui en wortel. Kruid met een flinke snuif (cayenne)peper. Laat goed doorkoken. Dompel de kreeften onder in de kokende bouillon en zet het deksel meteen op de pot. Kook de kreeften 6 minuten vanaf het moment dat de bouillon terug het kookpunt bereikt heeft. Haal de kreeften uit de hete bouillon en laat ze afkoelen.
Versnijd de kreeften in stukken en haal alle vlees uit de karkassen en scharen.
Snijd de venkel in zo'n klein mogelijke stukjes en bak die aan in boter. Laat afkoelen en meng er de garnalen, stukjes kreeft en gemalen kaas onder.
Maak de tongfilets plat met de botte kant van je mes langs de velkant.
Strijk de velkant in met gesmolten boter en kruid met peper en zout.
Leg de garnalen-venkel-kreeft-kaas vulling op de tongfilets en rol ze op.
Schik ze in een beboterde bakvorm en giet er een bodempje visfumet bij. Dek af met aluminiumfolie en zet in een voorverwarmde oven bij 180° C gedurende een 15-tal minuten.
Bak de kreeftenkarkassen aan in olie met ui, wortel, het kruidenbosje en enkele venkelzaadjes. Blus met Ricard en de visfumet. Giet er de room op en laat inkoken.
Zeef de saus en breng op smaak met cayenne en kerrie. Monteer ze net voor het serveren met koude boter.

Afwerking

Schik de tongfilets in een diep bordje en nappeer rijkelijk de saus errond. Versier met een takje peterselie en de brunoise van tomaat.

Bron: recept van Mevr. Brigitte Rançon, leerkracht aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Rabarbercrumble met kaneelanglaise

Vorige week kreeg ik een mailtje van een kookvriendin met de vraag of ik al van demerarasuiker gehoord had. Ja, dat had ik. Maar eerlijk, geen flauw idee waar je die kan vinden. Dus raadde ik haar aan om die gewoon te vervangen door ruwe rietsuiker. Terloops wierp ik een blik op het recept dat ze voor ogen had en... ik was meteen verkocht.

Het kwam op mijn steeds langer wordende MUST DO-lijst te staan en mag er dus nu al weer af. Ik liet er geen gras over groeien, want:
1. Rabarber is nu volop verkrijgbaar en veel werk is dit niet.
2. Een meeting die vroeger afgelopen was dan voorzien hielp een handje.
3. Vandaag is 't World Baking Day.
3 goeie redenen dus om meteen aan het bakken te slaan.

Enneuh, wat die beoordeling van drie sterren betreft op het oorspronkelijke recept, da's toch wel een zware onderschatting. Ik vond dit njam en trust me, als 't op taarten, desserten en zoets aankomt, ben ik een kenner!

Bake brave, not only today!

Crumble geserveerd in een bord van Jars by Timeless Interiors.

Ingrediënten voor 4

800 g rabarber
Geraspte schil van 1 sinaasappel
Geraspte schil van 1 citroen
3 el suiker
125 g koude boter
125 g boem
125 g rietsuiker
125 g gemalen amandelen
Zaadjes van 1 vanillestok

Voor de kaneelcrème:
1 dl melk
1 dl room
2 kaneelstokken
2 eierdooiers
50 g suiker

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 160° C. Snij de rabarber in stukken van 5 cm. Voeg de sinaasappel- en citroenschil en suiker toe aan de rabarber. Doe in een grote braadslee en zet 15 à 20 min. in de oven. Zet nadien de oven hoger tot 190°- 200°C.

Wrijf de boter onder de bloem tot een kruimelig mengsel ontstaat. Voeg de suiker, amandelen en vanille toe. Strooi over de rabarber en bak nog 30 min.

Breng de melk en room aan de kook met de kaneelstokken. Dek af en laat 20 min. infuseren.
Klop de eierdooiers op met de suiker. Zeef de melk en giet op de eieren. Roer tot de crème anglaise indikt en laat afkoelen. Serveer met de rabarbercrumble.

Bron: website van Weekend Knack.

Gegrilleerde sardientjes, beukenzwam, kerstomaat, jonge ui

De zon laat het nog steeds afweten. Maar laat dat mij er niet van weerhouden om alvast een zomers voorgerecht te prepareren. 't ideale voorafje voor een barbecue of buitenlunch: lekker & light!

Heb je héél veel tijd èn geduld? Dan kan je de sardientjes zelf reinigen. Heb je dat niet, vraag dan gewoon aan je visboer om dat te doen.

Nodig voor 8 personen

16 sardientjes
Olijfolie, tijm, laurier, look, rozemarijn, 1 chilipeper, peperkorrels, zout

1 rode paprika
2 bakjes kerstomaten
1 busseltje jonge ui

Werkwijze

Reinig de sardientjes zorgvuldig of vraag aan je visboer om dat te doen.
Strijk ze in met (zonnebloem)olie en grilleer ze goed in een grillpan op de velkant.
Kruid ze nu pas met peper en zout (anders gaan de kruiden verbranden).
Gaar ze verder in de oven op 70° C gedurende 15 minuten.

Giet een flinke hoeveelheid olijfolie in een pannetje.
Voeg er een doormidden gesneden chilipeper aan toe, evenals een halve bol ongepelde look, een paar takken tijm en rozemarijn, een laurierblaadje, gekneusde peperkorrels en zout.
Verwarm de olie tot 80° en laat trekken.
Verwijder ondertussen de voetjes van de beukenzwammetjes.
Zeef de olie na 10 minuten op de zwammetjes en houd warm bij een 50° à 60° C.
Schil de rode paprika en verwijder de zaadlijsten. Versnijd in fijne brunoise.
Doe de paprikabrunoise na 10 minuten bij de zwammetjes. Laat terug een 10-tal minuten garen.
Neem de olie van het vuur en voeg de in 4 gesneden kerstomaatjes en de jonge ui in ringetjes toe.
Giet de olie door een vergiet zodat je alleen de groentenmengeling overhoudt. Laat volledig afkoelen.

Afwerking

Schik de beukenzwammetjes mengeling in het midden op het bord.
Schik de sardientjes erop.

Bron: recept van Dhr. Frank Dehens, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Parelhoenfilet opgevuld met witte asperges, crème van gebakken groene asperges

Hoewel ik al 12 jaar school loop aan Spermalie, slaagt chef Dehens er toch nog in om mij keer op keer aangenaam te verrassen. Met zijn gerechten. Met zijn kennis. Beiden deelt hij met veel plezier!

Ook dit recept is een goed voorbeeld van zijn typische stijl: weinig ingrediënten, pure smaken en toch verrassend door de asperge die in de parelhoen gestopt wordt en door de crème van groene asperges.

Nodig voor 8

8 parelhoenfilets

1 bundel Mechelse witte asperges
1 bundel groene asperges
4 dl gevogeltefond
Olijfolie

Peper en zout
1 dl bruine fond
Boter

4 mooie aardappelen
Tijm

Werkwijze

Schil en kook de Mechelse asperges gaar. Zet ze op in koud gezouten water, breng aan de kook, laat 1 minuut doorkoken en laat daarna de asperges afkoelen in het warme water.
Maak een insnijding in de parelhoenfilets (aan de dikke zijde) en plaats de asperges erin. 1 asperge per filet.
Kleur de filets goed aan in boter. Leg ze in een ovenschaal en dek de aspergekopjes af met aluminiumfolie zodat die niet verbranden. Gaar de filets verder in de oven op 80° C gedurende 25 minuten.
Laat de filets gedurende een 10-tal minuten rusten onder aluminiumfolie.

Voor de crème van groene asperges:
Breek het kontje af van de groene asperges (groene asperges hoeven niet geschild te worden).
Snijd ze in stukjes.
Houd de kopjes terzijde en gaar ze afzonderlijk.
Bak de rauwe stukjes asperges en kleur ze goed aan.
Voeg de fond eraan toe en kook gaar.
Pureer het geheel zeer fijn in de blender en breng op smaak met peper en zout.

Voor de saus:
Blus de pan waarin je het vlees gebakken hebt met bruine fond, passeer door een zeef, monteer de saus met boter en kruid goed af met peper en zout.

Voor het aardappelkoekje:
Schil de aardappelen en snijd ze in dunne plakjes.
Schik de plakjes als een bloem op een ovenschotel en druppel er wat olijfolie over.
Kruid met peper en zout en tijm en gaar in de oven op 170° C gedurende 15 minuten.

Afwerking

Schik een aardappelkoekje op het bord.
Schik de parelhoen erop.
Trek een lijn van groene aspergepuree.
Leg er het kopje van de groene asperge naast.
Nappeer de saus.

Bron: recept van Dhr. Frank Dehens, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

2 bereidingen met aardbeien

Joehoe! Eindelijk zijn ze er weer, de Belgische aardbeien. Smaakvol, voordelig en veelzijdig. Ze zullen dan ook maar al te vaak aan bod komen op deze blog. Puur of in combinatie met ander lekkers.

In dit geval werden ze heel zuiver gehouden: enerzijds in een mousse en anderzijds natuur met enkel maar een paar druppeltjes balsamicoazijn erover. 't moet niet moeilijk zijn om lekker te zijn.

Voor de presentatie koos ik voor een houten plankje en een kommetje van het merk Jars. Beiden werden mij ter beschikking gesteld door de sympathieke Geraldine van Timeless Interiors in Nazareth.

Nodig voor 6 personen

500 g aardbeien
60 g suiker
2 eiwitten
Balsamicoazijn
Munt voor de afwerking

Bereiding

Mix de aardbeien, samen met de suiker en de eiwitten. Giet door een fijne zeef in de espumafles. Steek er 2 gaspatronen op en leg plat in de koelkast tot gebruik.
Schud de espumafles krachtig en spuit het schuim in glaasjes.

Versnijd de aardbeien in plakjes en sprenkel er balsamicoazijn over naar smaak. Laat trekken in de koelkast. Verdeel over kommetjes en werk af met een takje munt.

Advocaat met honing

Je hebt natuurlijk het klassieke recept voor advocaat, maar Hap & Tap zou Hap & Tap niet zijn, moest er geen specialleke op de blog komen. Niet met suiker, maar met acaciahoning. Niet met vanille, maar met saffraan. En met rum. En met amandelextract. Vergis je niet: niet het flauwe amandelaroma dat je in de grootwarenhuizen vindt, maar de real stuff.

Jaja, dit recept wijkt dus best wel af van het origineel. En dat proef je. Dit is echt een goudgeel godendrankje. Om van te genieten met mate, puur op te lepelen als een puddinkje of in een ijscoupe met vanilleijs.

Presentatie in een bamboehouten kommetje van Timeless Interiors.

Nodig voor 1 liter advocaat

8 eierdooiers + 1 eiwit
250 ml acaciahoning
1 snuifje saffraan, opgelost in 1 kl lauwe melk
1 kl bitter amandelextract (verkrijgbaar bij Dille & Kamille)
1 blik zoete gecondenseerde melk
180 ml alcohol (94°)
20 ml amberkleurige rum

Bereiding

Klop de dooiers en het eiwit samen met de honing tot een homogene massa.
Voeg de saffraan, het amandelextract en de gecondenseerde melk toe.
Blijf kloppen terwijl je de alcohol en de rum toevoegt.
Giet in een gesteriliseerde bokaal.
De advocaat is nu nog vrij vloeibaar, maar zal dikker worden na enkele uren in de koelkast.

Bron: De blog Un peu gay dans les coings.